Background

Pata Negra

Pata Negra ("zwarte poot") is in de volksmond de gebruikte term voor de Spaanse Iberico ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd.

De naam Pata Negra is genoemd naar de zwarte poten van het varken. Het is echter geen officiële benaming meer voor deze ham, in Spanje is deze term zelfs verboden. De Ibérico ham wordt officieel geclassificeerd in verschillende kwaliteiten: van Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo tot (de beste) Jamón Ibérico de Bellota.

Alleen de hammen van de varkens die in hun laatste groeifase uitsluitend met eikels (bellotas) en grassen in en uit de vrije natuur (dehesa) zijn gevoed mogen Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérica de Bellota (voorpoot) genoemd worden. Dit is vastgelegd in de Spaanse wetgeving. Varkens die een mix van eikels en diervoeders hebben gehad heten Recebo of Cebo, of gekruiste varkens. Deze zijn ook een stuk goedkoper. De andere bekende Spaanse ham, Serrano, is van een ander varkensras, de "cerdo blanco" (witte varken).

Na de slacht wordt de ham (voor- of achterpoot) in een bed van zeezout gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimten. Het droogproces is langzaam en duurt 7 à 8 maanden. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen rijpen in ruimtes (meestal kelders) met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is. Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak.

De voorpoten worden meestal gedurende 14 tot 18 maanden gerijpt, de achterpoten 24 tot 26 maanden. Wordt een achterpoot langer dan 30 tot 36 maanden gerijpt, dan wordt de term Reserva of Gran Reserva gebruikt, echter deze is niet in wetgeving vastgelegd, maar geeft alleen aan dat de ham langer dan de gewone ham is gerijpt. De smaak is evenwel voor kenners zeer bijzonder.

Weersverwachting

B
Vandaag
1.4°C
licht bewolkt
Wind: ono 5 m/sec
A
zaterdag
4°C
A
zondag
1°C

Openingstijden

MaandagMa 08.00 t/m 18.00 uur
DinsdagDi 08.00 t/m 13.00 uur
WoensdagWo 08.00 t/m 18.00 uur
DonderdagDo 08.00 t/m 18.00 uur
VrijdagVr 08.00 t/m 18.00 uur
ZaterdagZa 08.00 t/m 16.00 uur
ZondagZo t/m