Classic Steak Rossini

Classic Steak Rossini

Ossenhaas steak op een jus gedrenkte crouton. Met gebakken eendenlever en geschaafde truffel. 

Ingredi├źnten 

  • 1,2 kg Chateau Briand (ossenhaas middenuit)
  • Klontje boter
  • Zout en peper
  • 6 Sous vide gegaarde eendenlever 
  • Olijfolie 
  • 100 gram runderblokjes
  • 2 sjalotten
  • 100 ml rode wijn
  • 250 ml runderbouillon  
  • 100 ml truffeljus 
  • 1 bosje platte peterselie 
  • 1 verse truffel 

Bereiding Chateau Briand (Ossenhaas)

  1. Laat de ossenhaas eerst op kamertemperatuur komen. Doe dit door het stuk vlees ongeveer 1 uur van te voren uit de koelkast te halen. Bestrooi het stuk vlees met zout.
  2. Verwarm de pan voor en voeg olie/boter toe. Schroei het vlees rondom mooi krokant aan. 
  3. U kunt er voor kiezen om het stuk vlees vervolgens in de oven te schuiven. Oven op 180 graden. Steek een kerntemperatuurmeter in het midden van de Chateau Briand. 
  4. Houdt het stuk vlees goed in de gaten. Haal het uit de oven wanneer het een kerntemperatuur heeft van 42 graden. Laat het vervolgens nog 5 a 10 minuten rusten op het aanrecht in aluminiumfolie. 

De saus Rossini 

  1. Verwarm de koekenpan voor en bak de runderblokjes stevig aan.
  2. Zodra het vlees mooi bruin is voegt u wat zwart peper toe. 
  3. Bak daarbij de sjalotjes nog 10 minuten mee.
  4. Blus vervolgens af met rode wijn en roer goed door.
  5. Vervolgens voegt u de runderbouillon, truffeljus, en wat gehakte peterselie toe.
  6. Laat dit mengsel een goed door koken tot u een dikke jus heeft.
  7. Passeer de saus door een zeef en breng op smaak door peper en zout toe te voegen.